Bonjour à tous ! Dans plusieurs de mes recettes à venir je vais vous parler de riz Japonais. Afin de ne pas vous expliquer mille fois la marche à suivre j'ai décidé de faire un article dédié à cette préparation.

Makizushi à l'umeboshi d'un maître sushi Japonais de Tokyo (@sushi_horikawa) - photo by Midori

Point culture sur le riz au Japon :

Le riz au Japon a une présence bien plus importante que n'importe quel aliment chez nous. Bien plus qu'un simple céréale, le riz est essentiel dans la cuisine mais aussi dans la culture Japonaise.

Ce riz rond est principalement cultivé à la main au Japon et les Japonais cultivent la quasi-totalité du riz qu'ils consomment. Pour cause, ils considèrent le riz étranger comme "impur" puisqu'il ne respecte pas toutes les normes de la riziculture locale.

Utilisé comme ingrédient de base dans l'alimentation au Japon, le mot "riz" quand il est cuit en Japonais se dit "Gohan" ce qui signifie également "repas". Il est considéré à lui seul comme un plat que l'on vient compléter avec des condiments, viande, poisson, tofu, soupe, légumes, etc...

Il est généralement servi nature puisqu'il a sa propre saveur, au Japon vous ne verserez pas de sauce soja sur votre riz ou votre voisin risque de vous regarder bizarrement. Il peut être vinaigré pour la préparation de "sushi" ou servi avec du curry "Kare raisu". Il est utilisé pour la fabrication du "sake" (vin de riz), du "mirin" (alcool sucré à base de vin de riz, essentiellement utilisé en cuisine) ou en pâtisserie comme par exemple les "mochi"  (gâteau à base de farine de riz gluant).

Consommé à tous les repas, petit déjeuner, déjeuner et dîner, certains Japonais diront que pour eux un repas sans riz n'est pas un vrai repas.

Au delà de sa présence dans les assiettes, le riz a aussi d'autre utilisations comme par exemple pour les traditionnels "tatamis" qui recouvrent généralement le sol des maisons Japonaises, ils sont fabriqués à partir de paille de riz.

Le riz occupe également une place importante au sein de la vie spirituel de l'archipel, il est utilisé comme offrande dans les temples et sanctuaires sous sa forme naturelle ou en sake.

Maintenant vous en savez un peu plus sur le riz Japonais ainsi que sur la place qu'il occupe puisqu'il est une denrée indispensable dans la vie quotidienne des Japonais peu importe sa forme.

Maintenant je vais vous expliquer comment préparer un bon riz à la Japonaise. Tous d'abord vous devez savoir que le riz dit "riz à sushi", c'est du riz Japonais, son utilisation n'est pas uniquement réservée à la préparation de sushi. Le riz japonais est un riz rond un peu collant après la cuisson. Vous pouvez en trouver au rayon "cuisine du monde" ou "cuisine asiatique" de votre supermarché, dans une épicerie spécialisée dans l'importation de produits d'alimentation asiatique ou même en vrac dans certains magasins bio.

Riz Japonais à Nara - photo by Midori

Passons à la préparation :

À savoir, pour la préparation de ce riz vous allez procéder à une cuisson dite à l'étouffée. C'est une méthode de cuisson à la vapeur, à feu doux et dans un récipient fermé comme une cocotte par exemple.

Le dosage :

La dose "normale" de riz par personne est d'environ 80 g, pour l'eau on ajoute une fois et demi la dose (pour 80 g de riz, 120 g d'eau).

Personnellement, je fais toujours une quantité plus importante de riz puisque c'est l'ingrédient principal pour mes plats, environ 100 g/pers.

Le lavage :

Cette étape est très importante dans la préparation de ce riz même si elle est souvent ignorée, mais elle ne vous prendra que quelque minutes. Il est important de laver le riz afin de retirer l'amidon qu'il contient ainsi que les possibles impuretés. Pour cela, dans un récipient mettez votre quantité de riz préalablement dosée, recouvrez d'eau et mélangez, massez délicatement le riz à la main afin de ne pas le casser, l'eau deviendra blanche, c'est l'amidon. Videz l'eau et recommencez cette étape. L'eau deviendra de moins en moins blanche. Il faut laver le riz au minimum 4 fois, plus si vous estimez que l'eau est encore trop blanche.

Premier lavage du riz - photo by Midori

Pour la cuisson de ce riz, il y a deux écoles : au cuiseur à riz ou au faitout.

Méthode cuiseur :

Définissez la quantité de riz en fonction du nombre de personne ainsi que l'eau nécessaire (voir plus haut). Lavez le riz, mettez le dans votre cuiseur avec l'eau et veillez à bien fermer le cuiseur, branchez et mettez en position "cuisson". Lorsque que votre cuiseur se met en position "maintien au chaud" attendre minimum 10 minutes avant de l'ouvrir.

Méthode faitout :

Définissez la quantité de riz en fonction du nombre de personne ainsi que l'eau nécessaire (voir plus haut). Lavez le riz, mettez le dans votre faitout avec l'eau. Mettez sur feu fort afin de porter l'eau à ébullition, quand l'eau bout, passez sur feu doux et couvrez. Laissez cuir durant 15 minutes sans ouvrir. Au bout des 15 minutes, éteignez le feu et laisse couvert durant 10 minutes avant d'ouvrir votre faitout.

Riz Japonais by Midori - photo by Midori

Le riz vinaigré :

Que ce soit une cuisson au cuiseur ou au faitout, le mélange pour vinaigrer le riz vient après les dernières 10 minutes de repos. Vous aurez besoin de vinaigre de riz ainsi que de Mirin. Le vinaigre de riz à lui seul apporte un goût plutôt acide, le Mirin (saké doux et sucré) viendra apporter plus de douceur à la saveur de votre riz et rehaussera le bon goût du vinaigre de riz.

Au niveau du dosage, pour une dose de riz, je mets 2/4 de vinaigre du riz et 1/4 de Mirin. Versez ce mélange dans votre cuiseur ou faitout, mélangez le riz à l'aide d'une spatule puis refermez. Laissez poser de 5 à 10 minutes. Goûtez puis ajustez par rapport à votre goût si cela ne vous convient pas tout à fait. Si c'est trop acide ajoutez du Mirin et si c'est trop doux alors ajoutez un peu de vinaigre de riz.  

"Makizushi" maïs/mayo & "Onigiri" au riz salé achetés en konbini au Japon - photo by Midori

Je pense que maintenant vous en savez plus sur le riz japonais ainsi que sur sa préparation.

Je vous souhaite une bonne dégustation et à bientôt pour de nouvelles gourmandises !

Mata ne - またね